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143. Viaggio tra le spezie dell'India

Un serie di rettangoli concentrici, ognuno con una spezia indiana. Nel riquadro centrale la scritta: spezie indiane
 
Le spezie sono l’inno gastronomico dell'India: pensi all’India e i profumi intensi delle spezie dei bazar e i sapori forti del cibo speziato vengono in mente.
Mercanti e conquistatori sono approdati in India da lontano seguendo l’aroma delle spezie. Sono tanto potenti da portare alla scoperta di nuovi continenti (Colombo cercava il pepe, oltre che l’oro). La maggior parte delle spezie indiane sono autoctone, ma alcune sono state importate da stranieri… e l’India le ha amalgamate e fatte sue.
Le spezie sono fondamentali nella medicina ayurvedica, ma nel quotidiano sono usate in abbondanza fondamentalmente per soddisfare il palato.
Volete sapere cosa vi troverete nel piatto? Seguiteci in questo viaggio alla scoperta delle spezie più comuni. Continuando a mangiare indiano raffinerete il gusto e scoprirete che c’è di più del piccante in un thali.
 

 

Il re delle spezie, oro nero con cui gli antichi romani nel 408 a.C. pagarono Attila per salvare Roma dalla completa distruzione, viene dalle foreste dei Ghat Occidentali nell’India meridionale. L’India oggi produce il 50% del pepe coltivato in tutto il mondo. A Cochin, in Kerala (la terra del pepe), c’è la Borsa delle Spezie, dove si quota ogni giorno il pepe.
La pianta è un rampicante dalle bacche a grappolo, rosse quando sono mature. Il pepe nero (la bacca della pianta) stuzzica la punta delle lingua, mentre il pepe bianco (il seme) la gola. In cucina si usa ovunque-tranne che nei dolci! Aiuta la digestione e la prevenzione dei gas intestinali. In infuso cura raffreddori, sinusiti, mentre l’olio è usato nei massaggi come antiinfiammatorio.

 

Se siete stati in India o avete mangiato in un ristorante indiano, concorderete con noi che il peperoncino sia la più indiana delle spezie: non c’è piatto senza e non c’è indiano che non ami il suo sapore forte... Invece il peperoncino è una spezia straniera, introdotta in India dai portoghesi dal Sudamerica nel XVI d.C. Il piccante, senza retrogusto amaro, conquistò in pochi anni l’India, oggi il più grande produttore –e consumatore- al mondo. Se il cuoco ha esagerato e avete le fiamme in gola e le lacrime agli occhi, ordinate dello yogurt o un bicchiere di latte: un fresco e immediato sollievo per permettervi di apprezzare il pasto. Verde, oltre che in cucina, è anche usato come amuleto da appendere con del lime all’uscio della casa per scacciare il malocchio e gli spiriti cattivi (l’Italia e l’India non sono così lontane…)

 

Un tempo era una pianta selvatica che nasceva spontanea sulle colline del Kerala e produceva bacche profumate usate per insaporire i cibi, curare e produrre unguenti aromatici (molto ricercati dagli antichi greci e romani). Poi, nel XIX d.C, gli inglesi ne coltivarono estese piantagioni e oggi il cardamomo è diventata la regina delle spezie, degna compagna del pepe.
Ci sono due tipi di cardamomo: quello nero, più grande, usato nel mix di spezie noto come Garam Masala che insaporisce le pietanze salate del nord dell’India, per cucinare lenticchie (dal), verdure e carne (curry) e biryani (risotti con riso basmati); e quello verde impiegato nella preparazione dei dolci e del chay, il tè speziato. Ha proprietà antiinfiammatorie; si consiglia di tenerlo in bocca per addormentare il dolore di denti e gengive o profumare l’alito, ma attenzione, è così buono che diventa presto una sana abitudine!

 

Gli egizi, i greci e i romani erano pronti a sborsare laute cifre per la cannella, pianta nativa dello Sri Lanka che non cresce in Asia minore ed Europa. Nel medioevo la spezia contribuì ad arricchire le casse delle repubbliche marinare italiane che imponevano un dazio sull’importazione dall’India.
Nella cucina indiana si usa per la preparazione di pulao (risotti), biryani e contorni. Si fa soffriggere nell’olio e quando l’aroma riempie l’aria si aggiungono gli altri ingredienti. Raramente usata nei dolci, eccezion fatta per il masala chay. Come medicinale rinfresca l’alito e ha qualità antiinfiammatorie.

 

Gli antichi egizi usavano il cumino per la mummificazione, invece gli indiani lo usano da sempre per cucinare e preparare rinfrescanti beveroni di siero di latte, peperoncino e sale da sorseggiare, recuperando i liquidi, le vitamine e i sali minerali sudati nelle calde giornate estive.
Quando lo stomaco sente il bisogno di leggerezza i semi di cumino trasformano un semplice piatto di riso bollito in un pasto piacevole e gustoso.

 

La pianta del coriandolo potrebbe deludervi, se vedendola pregustate un sapore simile al prezzemolo. Le foglie e l’uso si assomigliano, ma i sapori e gli aromi differiscono. Il coriandolo si trova ovunque e dona alle pietanze un sapore fresco e dolciastro. Dopo il peperoncino è la spezia che si impara a riconoscere immediatamente. Particolarmente amato nell’India del nord, il coriandolo essiccato e in polvere si adopera nel soffritto per dal e curry,  mentre le foglie sono aggiunte all’ultimo momento, per evitare di bruciarne l’aroma.

 

Un tempo lo zenzero era comune sulla tavola dell’Europa, ma con la caduta dell’impero romano l’occidente ha perso questa radice dai grandi poteri curativi (studiati in dettaglio nell’antica medicina sia indiana che cinese).
Nella cucina del sud lo zenzero, sia fresco che in polvere, è uno degli ingredienti principali del rasam e del sambar, varietà di zuppe che condiscono il riso consumato quotidianamente. Nel nord insaporisce i curry e il pesce. Lo zenzero fresco in infuso o nel chay è ideale per combattere raffreddori.

 

La curcuma, un rizoma simile allo zenzero, era un tempo usato in India come colorante. Poi i dottori ayurvedici ne scoprirono le proprietà curative e in breve tempo diventò una spezia immancabile nelle case indiane, per il sapore e per il colore giallo acceso che ricorda lo zafferano.
In cucina si usa la polvere di curcuma (gialla), non il rizoma fresco, per preparare verdure e pietanze a base di carne, pesce e risotti. Il sapore è intenso come il colore: dosate con cautela. La curcuma ha proprietà antisettiche e antibiotiche, ottima per curare e prevenire problemi di pelle. Forse per questo piace molto ai naga, le divinità serpenti, e altri dei a cui i devoti offrono bagni di polvere gialla. Ritualmente simboleggia purezza e fertilità: il giorno prima del matrimonio la donna applica una maschera a base di curcuma di braccia e volto (come una crema di bellezza) e dopo la cerimonia traccerà tutte sulla fronte le mattine il sindhur, tradizionalmente fatto con polvere di curcuma.

 

La più costosa delle spezie è ricavata da enormi quantità di fiori che crescono nelle valli del Jammu e Kashmir, dove lo zafferano venne introdotto dai conquistatori persiani nel 500 a.C. Tuttavia la leggenda locale attribuisce la venuta della spezia a due santi sufi nel XII d.C, le cui tombe sono venerate in un paese circondato dalle piantagioni di zafferano.
In cucina pochi stimmi sono aggiunti per insaporire e colorare i kheer, dolci semi liquidi a base di latte o per preparare risotti e altre pietanze salate. Le proprietà curative della spezie sono innumerevoli, principalmente aiuta la prevenzione e la cura dei crampi muscolari e dei problemi alle vie respiratorie.

 

La parola curry crea un po’di confusione. In origine kuri, una parola dell’antico Tamil, indicava (e indica) una pianta nativa dell’India, Sri Lanka e Bangladesh le cui foglie sono usate per insaporire le verdure e le salse. Con gli inglesi kuri divenne curry, e prese a indicare per comodità una preparazione di spezie, macinate e miscelate, che i mercanti indiani preparavano per i britannici. In seguito la parola anglicizzata fu adottata dagli indiani per indicare le pietanze preparate con un mix di spezie. Ma sulla spezia non ci sono dubbi: il curry è una pianta dalle foglie piccole e profumate, aggiunte al soffritto di verdure, carne e pesce. Dal sud dell’India le foglie hanno viaggiato verso nord e sono oggi presenti in ogni cucina.

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