Il paneer è un tipico formaggio indiano non stagionato fatto in casa. Ha un sapore acidulo e viene spesso utilizzato per varianti vegetariane di piatti a base di carne (Paneer Tikka Masala), o per le zuppe. È molto diffuso nel continente (soprattutto nel nord), ma viene consumato anche in paesi come Nepal, Pakistan e Bangladesh - in cui il latte è un ingrediente molto presente della cucina locale. Viene anche chiamato Chhena.
È tradizione che siano le donne, in India, a lavorare i latticini direttamente nelle loro cucine.
CURIOSITA’: Il paneer è reperibile anche nei fast-food dei luoghi in cui è più diffuso. McDonald’s e Taco Bell India lo propongono in alcuni delle loro specialità come variante appositamente studiata per i vegetariani.

INGREDIENTI:

2 l di latte intero
60 ml di succo di limone o latticello

ATTREZZATURA:
1 panno di mussola o cotone dalla trama molto sottile

PREPARAZIONE (APPROSSIMATIVAMENTE 2 ore):
1.    In una pentola, portate il latte a ebollizione. Assicuratevi di mescolare con continuità.
2.    Aggiungete lentamente il succo di limone al latte, continuando a mescolare con cura. In una decina di secondi dovreste cominciare a vedere il latte che si separa dal siero. Capirete che la separazione è completa quando il siero avrà assunto un colore tendente al verde.
NOTA BENE: La quantità di limone è indicativa: continuate a versarlo lentamente nel latte che bolle finché non cominciate a vedere gli effetti della separazione. A quel punto, sospendete la somministrazione.
3.    Spegnete il fuoco e coprite con un coperchio. Lasciate riposare per qualche minuto.
4.    Predisponete il panno di mussola su un colino che userete come supporto. Versate il contenuto della pentola all’interno del panno.
NOTA BENE: Se desiderate tenere da parte il siero, mettete il colino su un recipiente.
5.    Richiudete il panno legando le estremità opposte. Sollevate dolcemente il panno dal colino. A questo punto, dovete lasciare che il liquido scoli con cura appendendo il panno, per esempio, al rubinetto di casa. Lasciate per 30 minuti circa.
6.    Poggiate il panno su un tavolo e aprite l’involto: schiacciate con cura il formaggio fino quasi a impastarlo: ciò impedirà che si sfaldi successivamente. Richiudetelo, facendo attenzione di far fare al tessuto meno pieghe possibili.
7.    Poggiate l’involto su uno scolapasta rovesciato e mettete sopra un contrappeso (una pentola vuota andrà benissimo). Lasciate per 30 minuti.
8.    Aprite l’involto e tagliate il paneer nella misura che preferite.

CONSIGLI:
1)    Assicuratevi che il latte stia bollendo da alcuni minuti  prima di procedere a versare il limone.
2)    CONSERVAZIONE: Più fresco è, più buono è. Il paneer si conserverà 4-5 giorni nel vostro frigorifero se lasciato a bagno nell’acqua (da cambiare tutti i giorni), proprio come il tofu.
3)    CONSERVAZIONE: Surgelare il paneer è possibile e consigliabile quando lo si prepara con largo anticipo o si intende fare scorta. In freezer può conservarsi per diversi mesi.
4)    Il siero può essere conservato in frigorifero per altre ricette deliziose (come zuppe o chapati).
5)    Se non volete usare il limone, adoperate del latticello o dell’aceto. Il latticello conferisce una texture più cremosa.
6)    Qualora desideraste utilizzare il paneer per preparazioni in cui è richiesta una consistenza più corposa e meno cremosa, consigliamo di aggiungere un cucchiaio di farina per ogni litro di latte al momento del punto 6 della preparazione; in questo modo la resa sarà più consistente.
7)    PER FARE PRIMA: Siete di fretta? Dopo aver scolato accuratamente il formaggio  per la prima volta, rimuovetelo e passatelo al mixer finché non ottenete una consistenza cremosa adatta alle vostre esigenze. Se vi sembra comunque troppo liquido… Temo dovrete ugualmente procedere al punto 7 della procedura di preparazione.
8)    Paneer aromatizzato? Perché no! Aggiungete un po’ di cumino, pepe nero, peperoncini verdi sminuzzati o coriandolo fresco. O magari solo un po’ di sale. Amalgamate al paneer dopo aver scolato bene dal siero. La vostra fantasia è l’unico limite!
9)    LA COTTURA DEL PANEER: Se vi sembra di aver esagerato con il limone, non buttate tutto! C’è ancora una speranza. Saltatelo in padella con poco olio vegetale, 30 secondi per parte. Anche se vi sembra “crudo”, non lo sarà: se esagerate, il formaggio comincerà a sfaldarsi. 

Crediti
Paneer Padella - photo credit: fatal_error via photopin cc

Paneer - photo credit: luxomedia via photopin cc