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225. I Jalebi

in una grande padella dolcetti arrotolati stanno friggendo

I jalebi  (jilawii, jalibi) sono una preparazione molto diffusa in India, in Pakistan, in Sri Lanka, in Nepal e in Bangladesh. Solitamente conosciuto nella sua versione di dolcetto (amato per la prima colazione), viene talvolta servito come companatico per delle zuppe.  
Ha una consistenza un po’ gommosa (che potete gestire voi in fase di preparazione, cuocendo più o meno a lungo) e lascia tutti di stucco con la sua glassatura di zucchero luccicante. In alcuni paesi il succo di limone dello sciroppo viene sostituito con l’acqua di rose.  Si ritiene che furono i Moghul a importare il Jalebi in India.


INGREDIENTI PER 35 JALEBI CIRCA (10 PERSONE):
130 gr di farina per tutti gli usi
1 cucchiaino di lievito istantaneo
2 cucchiaini di maizena
1 cucchiaino d’olio
1 cucchiaio di yogurt
1 pizzico di cardamomo in polvere
1 litro di acqua calda
PER LO SCIROPPO:
200 gr di zucchero
240 ml d’acqua
1 pizzico di zafferano
1 cucchiaino di succo di limone
1 cucchiaino raso di cardamomo in polvere



PREPARAZIONE (APPROSSIMATIVAMENTE 1 ora e 15 min):
TEMPO DI FERMENTAZIONE: 15 min

1.    In una marmitta di medie dimensioni mettete la farina, il cardamomo in polvere, il lievito istantaneo e la maizena. Mescolate.
2.    Aggiungete l’olio, lo yogurt e l’acqua, mescolando accuratamente fino a rimuovere tutti i grumi.
NOTA BENE: La consistenza della pastella dev’essere piuttosto liquida.
3.    Prendete una marmitta grande, aggiungetevi qualche dito d’acqua molto calda e poggiatevi dentro la marmitta di cui sopra. Assicuratevi che l’acqua non raggiunga la pastella. Coprite e lasciate  lievitare per circa 30 minuti facendo attenzione che l’acqua non si freddi troppo (potreste metterla nel forno spento).
4.    Mentre lievita, predisponete sul fuoco due padelle dal bordo alto: una per la frittura a immersione (in cui dovete far scaldare l’olio) e una per lo sciroppo.
5.    SCIROPPO: Mescolate l’acqua, lo zucchero e lo zafferano  e fate  cuocere per 15 minuti, o finché la temperatura del composto non ha raggiunto i 95°. A quel punto abbassate il fuoco al minimo e aggiungete la polvere di cardamomo e il succo di limone. Mescolate.
6.    Prendete l’impasto fermentato, mescolatelo e versatelo in una sac à poche. A questo punto spremetela all’interno dell’olio bollente, facendo movimenti circolari (circa otto) in modo da comporre una specie di scarabocchio. Fate in modo che l’estremità finale dei “riccioli” sia poggiata su un lembo di pasta, o potrebbero rompersi. Dovrebbero diventare grandi circa 8-10 centimetri.
7.    Friggete finché non sono dorati, girandoli una volta.
8.    Aiutandovi con una schiumarola rimuoveteli dall’olio, asciugate il jalebi dall’olio in eccesso e immergetelo nello sciroppo per circa un minuto, ricordandovi di rigirarlo. Recuperatelo lasciando scolare lo sciroppo in eccesso.
9.    Servire caldi o fateli raffreddare.

CONSIGLI:
1)    CONSERVAZIONE: Lasciateli raffreddare prima di metterli in un contenitore ermetico. Riscaldateli prima di consumarli, oppure conservateli per 4-5 giorni fuori dal frigo.
2)    DURANTE LA FRITTURA: Verso la metà del lavoro, spegnete il fuoco sotto lo sciroppo o questo diventerà troppo denso.
3)    OLIO PER LA FRITTURA: Prima di immergere il primo jalebi, controllate la temperatura facendo una prova con poca pastella. Se questa viene immediatamente a galla, significa che l’olio è troppo caldo e che dovete abbassare il fuoco.
4)    Tradizionalmente il jalebi viene fritto nel ghee (burro chiarificato): la nostra versione è meno pesante, ma se volete rievocare quel gusto delizioso e caratteristico, mescolate all’olio della frittura un po’ di burro – nella misura a voi più congeniale.  
5)    Il mio jalebi è uno scarabocchio! Niente paura: i jalebi non hanno una forma precisa e perfetta, anzi. La loro particolarità è che risultano spesso molto diversi tra loro.



Crediti

Jalebi making of Joe Athialy via photopin cc

Jalebi Soumyadeep Paul via photopin cc




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