L’India è un terra generosa di materie pregiate: pietre preziose, diamanti, pashmina, seta ma anche alimentari… come il riso basmati.
Tutti vogliono vendervele, ma non tutte sono originali e hanno lo stesso valore. Come riconoscere il prodotto autentico? Per la seta c’è la prova del filo bruciato, che deve odorare come un capello sulla fiamma. Per la pashmina la prova dell’anello, attraverso il quale un grosso scialle deve passare senza intoppi. E per il riso basmati? Gli esperti indiani assicurano che sia facile riconoscere un chicco di vero basmati quando lo si vede, perché è lo champagne dei risi del mondo, perché è unico e inimitabile e perché è solamente indiano –e un poco anche pakistano, bisogna ammetterlo.
La prima prova di originalità del riso basmati è l’aroma. Sia quando è crudo, che dopo la cottura emana un profumo aromatico e il sapore è lievemente dolciastro. Ma di risi profumati, tra le migliaia di varietà del cereale nel mondo, si concede possano essercene tanti.
Seconda e inconfutabile prova: se è vero basmati il chicco, dalla caratteristica forma di spada allungata, cresce considerevolmente di lunghezza con la cottura (ricordatelo prima di buttarlo in pentola) e non scuoce, ogni chicco rimane separato dall’altro.

Esistono sul mercato mondiale diverse varietà di basmati, non tutte provenienti dall’India e non tutte originali. Nel 2000 ci fu una controversia legale tra l’India e gli USA per il riso principe dell’aroma. La RiceTec richiese la patente per il Basmati, così da commercializzare tre suoi ibridi di riso e negare l’uso del nome a tutti gli altri –compresi i produttori indiani delle regioni dove è nato il primo basmati. Le autorità americane, contattate dal governo indiano, negarono la patente ma concessero alla RiceTec di usare il nome basmati. Nel frattempo, la Commissione Europea ha accettato di proteggere il riso Basmati in base ai suoi regolamenti riguardanti le indicazioni geografiche.
Per il riso infatti è la geografia che conta: l’aroma e la ricchezza di composti chimici (un cocktail di ben 100) si devono al suolo e alle condizioni climatiche dove nasce, ovvero le colline prehimalayane del nord. La storia del basmati in India è centenaria, non se ne traccia l’origine. Il nome deriva dal sanscrito Vasaymayup (vasay=armoa, mayup=intriso), poi diventato vasumati nelle lingue prakrite e quindi in hindi basmati, ricco di aroma innato. L’Ayurveda ne parla come il re del riso, saatvic ossia puro, che nutre i tessuti del corpo ed è facile da digerire. Nel XVII il mercante di diamanti Jean Baptiste Tavernier assaggia il riso alla corte dei moghul, ne decanta le qualità e suggerisce agli altri viaggiatori portare in dono un sacco di riso per avere successo e favori garantiti. 

Sono riconosciute oggi 86 varietà di basmati, ma solamente 18 hanno tutti gli standard del riso originale, il basmati tradizionale. Il prezzo varia in base alla varietà, e con il prezzo la qualità. Il prezzo elevato del basmati tradizionale lo esclude dalle tavole dei molti, e assicura pietanze raffinate e di sicuro successo quando si desidera offrire e offrirsi un pranzo regale.

A chi voglia approfondire e diventare un esperto di Basmati consigliamo di leggere Drs. R.K. Singh, U.S. Singh and G.S. Khush "Aromatic Rices" (Oxford IBH, New Delhi, 2000).
A tutti auguriamo di potere presto assaporare un buon risotto preparato con il riso basmati (magari una delle nostre ricette?). Buon Basmati!