Le spezie fanno parte della cucina indiana. Non si può farne a meno, il cibo non speziato non è indiano. Chi non ama le spezie e il cibo piccante probabilmente non ingrasserà durante un viaggio in India…ma non morirà nemmeno di fame.
Pensateci bene, cosa v’infastidisce? Il sapore delle spezie o il piccante del peperoncino? Si tende spesso a dire cibo speziato ma pensare al piccante.

Se è solo il peperoncino a non piacervi allora ordinare del cibo al ristorante in India non è un’impresa impossibile. Se invece sono proprio le spezie a irritarvi, mangiare diventa più difficile.
Tendenzialmente la cucina del nord dell’India abbonda di peperoncino e usa meno le spezie, mentre quella del sud è meno piccante e più speziata.

Per i viaggiatori dallo stomaco e palato più delicato, ecco alcuni consigli da ricordare quando ordinate al ristornate in India:
• Chiedete espressamente al cameriere “less spicy” per avere portate meno pungenti e “no chilli”o “not hot” per evitare il piccante (ma non aspettatevi che questo sia sufficiente, quello che voi considerate speziato per un indiano potrebbe essere insipido).
• Evitate di ordinare qualsiasi cosa con la parola chilli o mirch (peperoncino in inglese e hindi), manchurian o vindaloo –due stili di cottura che abbondano in piccante.
• Non assaggiate i pickle (aachar in hindi), il colore rosso intenso comunica immediatamente gli ingredienti “caldi”: peperoncino in polvere, spezie, aceto o limone e frutta acerba.

Ecco alcuni cibi e portate meno aromatizzate, che compaiono comunemente nei menù dei ristoranti un po’ in tutta l’India:

 

Korma (scritto anche kurma, khorma o kormaa):

un piatto a base di yogurt, crema e nel sud dell’India latte di cocco, dal sapore agrodolce dovuto alla frutta secca. Non è solitamente piccante ma può essere speziato (cumino, coriandolo, zafferano nel nord, cannella noce moscata e chiodi di garofani sono le spezie più usate nel sud), ma il tutto è smorzato dalla crema e dallo yogurt.
Ci sono diverse varianti di korma con carne o vegatariane. La korma vegetariana e  la Navratam korma, con 9 tipi di verdure solo maggiormente “a prova di incendio”.

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Paneer:

il formaggio fresco fatto col limone. Il paneer stempera le spezie –comunque presenti- e le pietanze in cui si usa sono solitamente meno piccanti.  

Come stuzzichino o aperitivo sono perfette le paneer pakoda (o pakora), frittelle salate con ripieno di formaggio. Per corso principale consigliamo il malai kofta (sorta di polpette affogate in salsa cremosa), panner makhani, paneer butter masala, shahi paneer (con anacardi o uva passa) e palak (spinaci) panner.

 

 

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Dahi:

yogurt (curd in inglese), le pietanze che hanno questo ingrediente sono meno speziate, grazie al potere stemperante del latticino. 

 Alcuni piatti con yogurt sono dahi vada, dahi bhalla, dahi aloo.

 

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Raita:

insalata a base di yogurt. Può essere con cipolle, patate, cetriolo, pomodoro e di verdure miste (attenzione al peperoncino verde che potrebbe insaporirla).

Se avete timore a mangiare verdure crude, optate per la pudina raita, la salsina di yogurt e menta -ma ricordatevi di chiedere di non aggiungere peperoncino in polvere e altre spezie.

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Biryani e Pulao:
Abbanstanza sicuri sono anche diversi risotti biryani e pulao.

Assolutamente non piccanti il jeera rice (riso con semi di finocchio che aiutano la digestione), lemon rice (al limone), curd rice (allo yogurt) e coconut rice (con latte di cocco).

 

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Dosa:

una sorta di crepes con farina di riso, tipica del sud dell’India dove si mangia a colazione e come snack.

Il plain dosa e il ghee roast dosa non hanno ripieno e non sono quindi né piccanti né speziate; il masala dosa ha un ripieno di verdure, di solito patate, saltate con cipolle e spezie (poche).

I dosa si mangiano con una salsa di cocco (coconut chatney) e sambar (una sorta di zuppa con lenticchie e tamarindo), che potrebbero anche essere piccanti, se così piace allo chef. 

 

 

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Idli:

sempre una colazione-snack del sud.

Sono delee polpette a forma di dischetti, fatti di farina di riso e cotti al vapore. Si mangiano con chutney e sambar (mentre gli idli sono sani e non speziati, diffidate delle salsine -le stesse già mezionate per i dosa).

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Noodles: 

non sono proprio indiani ma sono naturalizzati India -in realtà i noodles sono spaghettini attorcigliati provenienti dalla Cina. E tendenzialmente, almeno quelli vegetariani, non sono piccanti.

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Chapati, Naan, Puri, Bhatura...e i pani indiani:

Tutte le forme di pane non sono piccanti. Quelli più gustosi, da mangiare anche senza accompagnamento sono i naan, pane lievitato tipo piadine, soprattutto il cheese naan con formaggio fuso all’interno.

Buone, se servite bollenti, sono le puri e i bhatura, chapati ovvero piadine di farina integrale non lievitate che sono poi fritte in olio bollente (le puri sono piccole mentre i bhatura sono grandi come una pizza media italiana).

Più a rischio di piccante (ma basta evitare il peperoncino all’interno) sono le paratha ripiene: paratha è un ennesimo stile di pane tipico del Punjab, cotto sulla piastra con abbondante ghee (burro chiarificato). Da non perdersi per la squisitezza, sono le aloo paratha con dentro un ripieno di patate schiacciate e leggermente aromatizzate –e abbastanza sostanziose da risolvere un pranzo.

 

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Lassi:
A fine pasto un lassi riporta la temperatura dell'apparato digerente alla normalità. Il lassi è un frullato di yogurt che di aromatizza a piacimento.

Gli indiani prediligono il lassi salato, qualche volta il lassi con menta. Gli occidentali solitamente arricciano il naso all'idea dello yogurt con il sale (ma costituisce un ottimo ricostituente contro la perdita dei sali causata da sudorazione eccessiva) e preferisco lo sweet lassi, con lo zucchero. O meglio ancora il lassi al mango, o con altra frutta stagionale.

A Pushkar e Varanasi (e forse in altre località del nord) si trova anche il bhang lassi, ma non bevetelo se non amate avere percezioni alterate a causa di una sostanza (il bhang) della famiglia della cannabis. 

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Personalmente noi amiamo la cucina indiana e consigliamo ai viaggiatori di sperimentare senza preconcetti , di assaggiare, sbagliando a volte e scoprendo delizie altre.

Se nelle sperimentazioni vi capitasse di avere la bocca in fiamme niente panico, ecco cosa fare per placare l'incendio:
• Accompagnate ogni singolo boccone con pane (naan, chapati, roti che sia)
• Mitigate la pietanza “calda” con yogurt (che vi consigliamo di ordinare in anticipo per precauzione, potete scegliere tra lo yogurt o la raita)
• In mancanza di altro mangiate mezzo cucchiaino di zucchero.

 

 

Chi proprio allo speziato è allergico può sempre contare sul cibo continentale. Pizza, pasta, patatine fritte, frittata e purea si trovano praticamente ovunque. Nelle località turistiche principali non avrete problemi e altrove per le strade e nei ristoranti…abbonda la frutta!

 

 

Buon viaggio gastronomico a tutti!

Crediti

Korma; Paneer Makhani by Divya Kudua; Dahi Puri by Senorhorst Jahnsen; Raita by Heather Sperling; ; Sublime Dosa by ideowl;  Lassi by Benjamin Vander Steen.

Lamb Biryani by Alpha; Idli; Noodles by Harsha K R; Chana Bhatura by Edsle Little;